БАЛЬЗАМИЧЕСКИЙ УКСУС: ИТАЛЬЯНСКАЯ ИЗЮМИНКА
Изысканный
вкус бальзамического уксуса знаком гурманам во всем мире. Это приправа,
которую используют как маринад и соус. Она придает блюдам изюминку и
побуждает кулинаров к изобретению новых гастрономических шедевров.
Драгоценное дитя Италии
История уксуса очень
древняя. Еще в 1046 году будущему королю Франконии Генриху II подарили
маленькую бочку с необычным продуктом. Это положило начало популярности
такого уксуса среди знатных семей Италии и Европы. Богатые итальянские
семьи делали бальзамический уксус по своим особым рецептам, нюансы
изготовления держались втайне и передавались по наследству. Такой
подарок считался поистине драгоценным и говорил о достатке и влиянии
дарителя. Поначалу уникальные свойства бальзамического уксуса
использовали только в медицинских целях: снимали сильные воспаления и
применяли в противомикробной терапии. В силу этого снадобья отчаянно
верили во время чумы 1503 года и принимали, чтобы не стать жертвой
болезни.
Его
кулинарные свойства были открыты гораздо позже. Добавляя несколько
капель в самые разные блюда, жители древних итальянских провинций верили
в то, что он продлевает молодость и дает долголетие. Согласно старой
легенде, сам Казанова использовал уксус в качестве афродизиака.
Особенности бальзамического уксуса
Настоящий бальзамический уксус -
это продукция итальянских провинций Модена и Реджо Эмилия. Его часто
путают с винным уксусом, но технология приготовления бальзамического
совсем другая. Традиционный делают на основе сока специальных сладких
сортов белого винограда и выдерживают в бочках от 3 до 25 лет. Самый
дорогой бальзамический уксус - конечно, самый старый. Традиционный
дорогой уксус должен быть выдержан не менее 12 лет. Такой продукт очень
темного цвета, имеет сладкий фруктовый аромат и густую консистенцию.
Но
помимо дорогих сортов существует промышленный уксус - производство
ускорено, но такой уксус не выдерживают долго, могут использоваться
дополнительные ингредиенты, это удешевляет процесс, и на выходе
получается продукт, похожий по вкусу на традиционный «бальзамико».
Существует
также и третий вариант уксуса - это смесь традиционного уксуса и
промышленного. Это дает более насыщенный и глубокий вкус, но делает
уксус доступнее для покупателей.
Современные
итальянцы, как и их предки, весьма ценят эту приправу, а особые,
выдержанные несколько веков сорта передаются по наследству как
драгоценное приданое невесты. Итальянские повара считают: традиционный
«бальзамико» - для особых случаев, а недорогой промышленный - на каждый
день. И правда, многие итальянские блюда уже не могут обойтись без
изюминки бальзамических ноток.
Полезные свойства
Бальзамический уксус славится низкой калорийностью, входящими в его состав ценными микроэлементами и способностью подавлять патогенную микрофлору в организме. Калий, фосфор, кальций, магний, натрий, железо, марганец, железо хорошо воздействуют на сосуды и костную ткань. Витамины группы В стабилизируют нервную систему и мозговую деятельность, а полифенолы - одни из лучших антиоксидантов, улучшают работу сердца.
Но чтобы все полезные свойства сохранились, уксус нельзя подвергать термической обработке!
Рецепты с бальзамическим уксусом
Бальзамический
уксус настолько самодостаточен, что не требует от блюд особой сложности
в приготовлении, а просто добавляет изысканности знакомым сочетаниям
продуктов.
Маринованная клубника
0,5 кг клубники, 3 ст. л. бальзамического уксуса, 1-2 ст. л. Сахара
Ягоды
очистить от плодоножек, сложить в глубокую емкость, посыпать сахаром и
залить бальзамическим уксусом. Закрыть крышкой и выдержать при комнатной
температуре 1 час. Перед подачей подержать ягоды в холодильнике.
Руккола с пармезаном
400 г рукколы, 150 г пармезана, соль, черный перец
Заправка: 40 мл оливкового масла, 20 мл бальзамического уксуса, 5 мл масла из виноградных косточек
Заправка: 40 мл оливкового масла, 20 мл бальзамического уксуса, 5 мл масла из виноградных косточек
Ингредиенты
для заправки смешать и взбить. Залить рукколу заправкой, посолить,
выложить сверху порезанный тонкими пластинками пармезан и посыпать
черным перцем.
Запеченные овощи
3 помидора, 2 сладких перца, оливковое масло, соль, бальзамический уксус, кинза
Овощи
порезать, посолить, выложить на противень, полить оливковым маслом и
запекать в течение получаса. Вынуть из духовки, дать немного остыть,
сбрызнуть бальзамическим уксусом и посыпать кинзой.
Грибная закуска
400 г шампиньонов, 3 ст. л. бальзамического уксуса, 50 мл оливкового масла, соль и молотый черный перец
Порезанные
на половинки грибы обжарить на сковороде до испарения жидкости и
золотистого цвета. В конце добавить соль, перец и бальзамический уксус.
Подавать охлажденными до комнатной температуры.
Комментариев нет:
Отправить комментарий